饮食服务中心主任：姜绍余

中心职责：

一、在学院和后勤管理处领导下，认真贯彻《食品卫生法》，为就餐者提供安全、优质、卫生、营养的膳食服务，制定并严格执行管理制度，管理和辞聘食堂炊事人员、考核炊管岗位工作人员的工作情况。

二、中心以企业化管理方式实行独立核算，按照省教育厅和学院的要求不能以盈利为目的进行经营管理。

三、制定完善饮食服务中心和各项规章制度，安排处理中心的日常工作。

四、认真贯彻节约增效的精神，加强财务、物资设备的管理，充分发挥人、财、物的效益，降低伙食成本及采购成本。

五、负责保障大众主副食价格稳定，做到高、中、低档菜品比例搭配适当，合理调配膳食的营养结构，满足不同层次学生的消费需要。

六、负责管理中心的各类经费，严格执行财务制度、法规和后勤管理处规定的各项标准。依照有关规定对财务收支往来账目票证等有关事宜做全面管理。

七、树立服务意识、提高服务质量、负责炊事人员的卫生安全教育和培训，对食堂安全工作、卫生工作进行管理和检查。

八、负责从业人员的体检工作、中心的环境和餐具的消毒工作。保证从业人员身体健康，中心环境和餐具卫生清洁。

九、对食堂的机械设备设施等固定资产、低值易耗品等进行严格的管理和安全保存。

十、定期召开伙委会，倾听就餐者意见，提高服务质量，不断提高伙食工作水平。

 

 

管理员工作

一、负责食堂全面工作，认真履行管理工作手册，制定和阅读食堂工作计划，拟出工作重点，及时处理平时存在的各种问题。

二、合理配置劳动力，严格督促各部门认真按时完成当日的工作任务，同时积极承担上级部门交办的其他临时性任务。对职工出勤据实考核，并根据按劳分配原则，提出合理的劳酬分配方案，奖勤罚懒。

三、认真贯彻和执行上级管理部门制定的各项规章制度，检查各岗位责任制的执行情况，督促各类人员按各自的岗位规范进行操作，通过广泛开展技术交流和岗位练兵，不断提高产品加工技术水平，改善服务质量。

四、组织职工进行政治和业务技术学习，了解职工思想状况，树立“服务第一”岗位意识，抵制不良倾向，并及时传达和实施上级管理部门及各项会议精神要求。

五、管理好食堂伙食物资和其他资产，倡导增收节支，勤俭办食堂，堵塞各种漏洞，努力降低伙食成本，保持伙食质量和价格水平的稳定。

六、制定和完善食堂内部红白案操作安全，卫生等管理办法，做到“人人有专责，事事有人管”。管理员离开食堂时，需指定临时代岗人，遇到重大情况应及时向上级部门汇报和请示。

七、加强成本核算，合理掌握调节好盈亏幅度。根据就餐者的营养需要和烹调原理，不断变换新品种，实行多档次，高质量和良好服务等措施，努力适应各类就餐者要求，完成好上级下达的各项指标。

八、建立食堂民族管理办法，及时听取伙委会和其他就餐者对伙食工作的意见，及时交流，增进理解，改进伙食工作，提高管理水平。

九、关心时事政治，工作严谨，作风正派，以身作则，严于律己，并善于依靠和团结职工，推动食堂各项工作全面开展。

十、根据《食品卫生法》要求，搞好饮食卫生、个人卫生、室内外环境卫生、保证安全生产，防止霉变及其他事故发生。

十一、各类炊事机械，制冷设备和水电设备等，要制定专人负责、保管，并制定具体的操作规程和安全措施，定期进行维护和保养，发现问题及时采取措施。

十二、完成领导交办的其他任务。

采购员工作

一、采购员负责全科主副食品，炊具品及材料的采购结算工作。

二、凡购进物品要当日结算，手续健全，按需进货，灵活掌握，保质保量。

三、严格遵守国家的有关政策法令和市场管理制度。不套购，不假公济私，不以次冲好，严禁弄虚作假，涂改发票。

四、采购员应积极主动开辟货源，保证供应，认真验质检斤，价格合理，努力降低成本。

五、严格遵守食品卫生法和卫生“五四”制规定和本科规定的验收制度，严禁购买腐烂变质的食品和无检疫的肉食品。

六、采购员要及时向科长和食堂管理员汇报市场行情和本月末存粮报表，每月月末结帐终点时间，不得延误。

七、有押金物品的押金票必须妥善保管，丢失押金票由个人负责赔偿损失，使用部门应妥善保管，保管员要有记录，食堂用后及时返回。

八、完成领导交办的其他任务。

验收员工作

一、负责统计食堂所需物资，作出采购送货计划，做到心中有数，减小盲目性。

二、负责检质验斤，把好质量和数量关，并按时送到各食堂。

三、加强工作计划，做到采购的各种物资及时结算。

四、经常听取意见，不断改进工作，并提高工作效率。

五、完成领导交办的其他任务。

保管员工作

一、准时到岗，检查库房安全及物资存储情况，并及时向中心主任提出进、出物资计划和建议。

二、清扫仓库，整理米面袋及各类包装物，原料分门别类码放整齐，保持通风干燥，并做好防蝇、防鼠、防火、防盗等工作。

三、贷到及时验收，首先检查衡器是否准确，然后逐一核对订货品名，数量，是否相符，并按卫生和质量标准认真进行检查，如实验收，不徇私情。

四、遵守先入先出的发货原则，监督领料人员按当日实际需量领料，不滥领滥发，出库物资必须具有出库单和签发手续。

五、严格遵守食堂财务及物资管理的有关制度。

六、下班前检查做好库内食品贮藏及库房安全工作。

七、完成领导交办的其他任务。

核算员工作

一、审核食堂采购入库、出库、低值易耗品等票据。

二、负责食堂各个档口收入、成本、利润核算。

三、每月核算出食堂员工绩效工资。
四、每月核算食堂工资表并找各级领导签字。

五、编制食堂核算报表，编写食堂内部情况说明书。

六、成本资料的收集、整理和会计信息反馈。

七、人事处劳动年度报表填报工作。

八、负责食堂各个档口周考核月度考核。

九、完成领导交代的其他工作。

内勤工作

一、负责每天同各个供应商订购食材。

二、负责食堂用料的入库验收。

三、核算采购入库、低值易耗品出、入库。

四、负责每个月食堂考勤。

五、负责核算教工成本。

七、负责临时用工人员入职、辞职以及工伤险的审批手续。

八、负责供应商货款结算工作。

九、完成领导交办的其他任务。

 

其他各岗位工作

（一）班组长岗位责任制

1、班长在管理员的领导下进行工作。班长应根据工作手册赋予的权限大胆管理，积极工作。

2、努力抓好加工、制作、出售等各环节服务工作。

3、依照制度要求，安排好花色品种，把好质量、卫生、价格、出售、核算等关口。

4、加强用料的计划性，严格出入库手续，堵塞漏洞，防止浪费，保障师生员工的利益。

5、抓好考勤、考核工作，保障各项制度的落实。

6、抓好节约和安全工作。

（二）切菜岗位责任制

1、原料加工成形、均力求整齐划一，大小一致，粗细厚薄均匀，并使之适合烹调食用的要求。

2、加工过程中的废料，应随手放入废料容器内，始终保持场地整洁。

3、操作期间，刀具的临时摆放应为刀口朝前，平置于砧板中间，刀柄不露出板边缘。

4、蔬菜加工量应根据当日菜谱以当日实际用量为准，不宜提前加工隔日蔬菜。

5、切配完毕及时抹洗案板、砧板、刀具、清扫地面。砧板刮洗后立放风干，刀具磨好后抹去水份，防止生锈，安全锁入工具。

（三）烹调岗位责任制

1、首先清洗灶台工具及周围环境，然后清理调料，并有序地排列于灶台固定位置，使之取用便捷。调料盛装选用无毒和不易引起化学变化的器皿，其他工具整齐摆在灶台上。

2、了解当餐菜谱，根据原料性质，合理安排炒菜顺序，冬季应有保温措施。

3、每次炒菜前，均应将菜锅洗清抹净，勿使锅垢污及菜肴。

4、烹制时，而后炉灶，双脚自然分开站稳，操持匀柄灵活自如，目视锅中食物变化。

5、烹制菜肴要按照菜肴的风味特色，原料的不同性质，季节的口味变化等，准确合理地进行调味。

6、根据原料的性质，火候大小及锅中变化，及时翻炒和出锅，掌握好菜肴的成熟度。

7、盛装菜肴的器皿须经清洗消毒，食物盛装一般不超过容器的90%，菜汁不污及盆边。

8、工作完毕，及时清洗工具，器皿，灶台及周围环境，炊具归还到固定位置。菜筐洗净并分类整齐地码放在货架上。

9、 了解进餐者对菜肴口味的要求，掌握菜肴销售情况，及时补充不脱挡。

（四）蒸饭岗位责任制

1、清洗蒸饭车及所用工具，检查上餐剩余米饭并妥善处置，掌握当餐粮食需要量，合理领取大米。

2、清扫麻包外杂物，将米倒入盆内清洗，捞入饭车。

3、检查蒸气阀门接头，并与饭车扣牢不松脱。缓缓放气，注意观察和控制气压。

4、注意加热后米饭的变化。加水适时均匀，翻动及时，使之受热均匀，成熟一致，不粘连。

5、蒸制完毕关闭气阀，抹洗车体及工具，打扫场地，用后的工具放归工具柜。

（五）主食岗位责任制

1、按时上岗，清洗案板，场地及工具，打净面袋外杂物，拆袋时勿损坏袋口。

2、制发酵面，应检查面粉质量，掌握好水量，根据气温注意调节面团温度，使用酵面要视酵面质量和气温掌握合理用量，根据面团发酵情况准确用碱，并在制作成形前检查碱况当否，并及时予以调整，余留酵面不宜过量，每日接用新鲜酵面。

3、制肉馅应先放入调料，再分两次加水，并快速向一个方向搅拌使馅心鲜嫩而粘性足。

4、成品应量足、色正、爽口，大小一致，不粘连，不破皮，成形完美。

5、蒸制时先将气管中残水放尽，扣好接头，缓缓放气，并检查用气安全。用毕关好气阀，松开接头，出尽残水。

6、工作完毕，刮去机械，案板、面盆及各种工作的面垢，并清洗干净。蒸笼在固定位置离地码放整齐，酵面用洁布盖好，保洁防尘。

（六）窗口服务岗位责任制

1、上岗前应洗手并整理仪表，做好窗口及周围卫生，排列好食品，准备好售货工具。

2、悬挂当餐供应品种及价格牌。

3、供应时间面向窗口，注意力集中，不随意闲谈，离岗，接待主动热情，举止文明，使用礼貌服务用语，操作迅速准确，发生纠纷时，应及时请食堂领导出面解决，不能影响正常秩序。

4、合理制定开饭时间并准时供应。供应时间内始终保证有热饭热菜，不足的品种及时通知厨房补充。

5、进入高峰时间应组织全员投入，减少进餐排队时间；对有特殊情况的进餐者，应设有特殊窗口及服务措施。

6、根据食堂规模的进餐人类，安排有相应数量的主副食花色品种提供选择。

7、开饭前有专人布置，检查餐厅，并根据情况及时开启或关闭餐厅通风降温及照明设施，创造良好进餐环境。

8、进餐高峰时，应有专人及时清理餐桌残物，抹时应由外向内抹，不得影响桌上进餐者。

9、有进餐者参与食堂管理，高峰时间协助食堂疏导人流并维护秩序。

（七）安全员岗位责任制

1、工作时禁止嘻笑打闹，防止刀伤、烫伤、扭伤、跌伤及触电等事故。

2、使用机械应严格遵守安全操作规程，使用前先开机检查运转情况，机械工作时身体不触及机械和机内原料，用后及时清洗干净并闭电闸，冲洗时不得将水溅入电机。

3、紧急防火设施应定期检查，并置于方便取用处。

4、不经准许，食堂操作间，食物存放处禁止外来人员出入，防火、防投毒。

5、下班时间，值班员应及时关好食堂门窗，检查煤气，水电等各类设施安全，禁止外来人员入内，有情况立即报告有关部门，不擅离岗位。

（八）卫生员岗位责任制

1、认真贯彻执行上级有关部门制订的卫生管理和规范。使每个职工都熟知并切实执行“食品卫生法”。

2、出售食品使用卫生的取食工具，用后清洗消毒并放入保洁柜。

3、出售食品，一般都须经高温加热处理，凉拌食品必须符合卫生要求。

4、熟食品的盛放、加工应有专用的经消毒处理的食品容器、砧板、刀具、冷柜等，不与其他食品工用具混用。

5、有维护食堂防蝇、防尘、防鼠设施的措施，纱窗保持关闭，门口悬挂防蝇帘。

6、厨房和餐厅摆设应整齐、美观、无杂物，桌椅地面干净，门窗定时抹洗，无污垢。

（九）餐具清洗员岗位责任制

1、遵守学校各项规章制度，按时上、下班。

2、清洗碗碟认真、仔细、彻底、符合要求，轻拿轻放、避免碰撞，杜绝损坏现象。

3、凡经清洗的碗、碟不得含有油渍、污渍、残渍。

4、清洗干净的碗、碟按指定地点存放，严格实行餐具消毒制度。

5、洗涮结束后搞好周围卫生。

6、完成领导交办的其他工作。

(十)洗菜工管理制度

1、首先清洗菜地，蔬菜洗涤一般以水浸没原料为宜，经过反复搅拌磨擦除泥沙。洗净后再放入清水将原料反复清透。此外，还应掌握其他不同原料的不同加工洗涤方法, 检查并妥善处理前餐剩余原料。

2、粗加工应注意清除原料中的杂物和不能食用部分。同时又不浪费有用的原料，做到物尽其用，并尽可能保持原料的品质，外形完整不受操作破坏。

3、可先洗后切的菜应先洗净，经加工处理的原料应尽量缩短在水中浸泡的时间。

4、加工过程中的食物原料应保持离地，隔墙摆放，洗净的原料盛放在干净的容器内，并整齐地排列在货架上用洁布盖好。

5、工作完毕，放掉池水、清洗水池及工具，打扫周围环境卫生，并关好水阀。